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告诉你一个真实的“勾兑”


  • 发布时间:2013-08-09    作者:王凡   文章来源:

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  • 论茅台酒,不能不说它神秘的独门工艺,说茅台酒酿造工艺,不能不说那堪称神来之笔、妙趣天成、技术与艺术完美结合的大师们的勾兑。 然而今天“勾兑”这个词的名声实在是每况愈下,君不见报端——劣质油加上香精“勾兑”出了花生油,糖精、香精、色素、酒精把贵族气质的法国葡萄酒“勾兑”出来;奶精、果粉、茶粉、色素和增稠剂等多种添加剂“勾兑”出珍珠奶茶……“勾兑”之假之劣之恶之罪真是罄竹难书! 即使是白酒制造工艺意义上的“勾兑”本身也存在着鱼龙之别,大家都叫同一个词,于是乎出现了谈“勾兑”色变的社会消费心理。 其实传统的酿造工艺,“勾兑”何罪之有,更何况,像茅台酒这样的世界顶级蒸馏酒,它的“勾兑”工艺一向被称作保持酒质和风格必不可少的关键环节,因此要准确传播国酒文化,有件必须要做的事情——为“勾兑”正名。 目前中国白酒分为两种酿造工艺:一为传统的纯粮固态发酵工艺,指全部采用粮食为原料,经粉碎后加入曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到白酒,传统的纯粮固态发酵白酒要勾兑,但那是以酒勾酒。贵州茅台酒就是属于传统的纯粮固态发酵白酒行列,只是它的勾兑工艺更加复杂而具有独特性。二是以食用酒精为基本原料进行勾兑的工艺,或称“新工艺”白酒。“新工艺”白酒用食用酒精加入香精、香料等和少量纯粮固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。两种工艺最重要的区别在于,纯粮固态发酵工艺是用酒来勾兑平衡,而后者只含有少量的“纯粮固态发酵的调味酒”,其余为食用酒精和其他非酒精物质(包括液体、固体和气体)调配而成,口感上只能达到和纯粮固态发酵白酒“类似”。 纯粮固态发酵法是中国积累千年的传统白酒工艺,在世界六大蒸馏酒中享有独一无二的地位。早在2005年5月,经国务院国资委和国家发展改革委有关部门同意,中国食品工业协会白酒专业委员会发布实施了我国白酒行业第一个自律性生产工艺技术规范——《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》。随后,“纯粮固态发酵白酒标志”获得了国家工商总局颁发酌商标注册证明,这表明我国白酒行业从此有了受《商标法》保护的证明商标。 《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》由一系列严格的标准构成。你说你的酒是纯粮固态发酵的?向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请,由中国食品工业协会白酒专业委员会委托国家食品质量监督检验中心,通过对申报产品采取最先进手段进行检测,并组织权威感官鉴评委员会和现场审核委员会分别对申报产品和企业进行反复的感官鉴评,最终作出判定,准许或不准许使用“纯粮固态发酵白酒标志”。生产工艺要完全符合这个纯粮固态发酵白酒行业规范要求,就授予“纯粮固态发酵白酒标志”。有这个标志,就说明你的酒不是采用“新工艺”制造的,也就是告诉消费者,这酒不是用食用酒精加香料“勾兑”出来的,而是采用了传统的纯粮固态发酵工艺制成的,生产过程中也要“勾兑”,但此“勾兑”非彼“勾兑”,而是像茅台酒那样是“以酒勾酒”的。这就让消费者很容易区分两种不同的“勾兑”了。
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