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酱香酒酿酒工艺


  • 发布时间:2013-08-14    作者:罗运泽   文章来源:

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  • 曲与踩曲

    曲为酒之魂,亦为酒之母,故又名曲母。“踩曲”,古代又称“踏曲”。“端午踩曲”乃酱香酿酒古法,始于何时已不可考。而酒曲之作自上古已有之,唐朝更设立“踏曲务”专司酒曲事。中医讲究端午采药,“酒曲”最早由天然发酵而成,被医者采用为药。其后人工制曲出现,便继承了这一传统。但凡古法,大都重在顺和天道,循自然之理,“端午踩曲”亦不例外。端午乃梅雨之始,此后月余内,多雨湿热,极易自然滋生麴糵。至六月六出梅入伏,天气转为燥热,自然生成曲蘖机会减少,故以人工踩制,所以有了“六月六制曲”、“伏天踩曲”的经验。古时踩天然之曲,所以始于端午,于梅雨季采集。其后人工制曲发达,后人工制曲发达,四季皆可制曲,而尤以伏天踩制为佳。盖因伏天湿热,微生物活跃、量多,易繁殖。天气愈热,所踩之曲愈佳。曲料经人工赤足踏踩而成曲饼(曲砖)后,至于六十度高温中堆集发酵约40日(堆曲),再存储约半年方可使用。今之踩曲者多用女工,更有以“处女踩曲”为噱头者,但保持古法传承未变的苗族制曲,却要选择强壮中年有子女者为之。

    沙与下沙

    沙指红粱,即红高粱;下沙,指投放酿酒的主料红高粱。酱香酿酒工艺中又有“原沙”、“回沙”、“生沙”、“熟沙”等叫法。何以叫高粱为沙?盖上古之时常以沙字形容粟,或反之以粟形容沙。粟,北方称小米,果真细小如沙粒。成语有“沧海一粟”,其“粟”字即谓沙也。赤水两岸原产红粱本就叫北方高粱个体略小,再令其散碎,果然如沙粒一般。酿酒过程需两次下沙,初次即古法所言“重阳下沙”,乃初次下沙,选赤水河谷高粱;二次下沙用赤水半边坡岭出高粱。

    盘勾、勾兑

    “盘勾”之本意至今尚无定论,有种说法以为“盘”字与西南诸民族对盘古的崇拜有关。关于“盘酒”的记载大致保存在苗、瑶民间传说和风俗中。盘,有遍览择选之意,勾为选定;今意则与勾兑相近。若非要区分的话,或可理解为盘选在前,勾兑在后。盘勾是酱香酿酒独有工艺,也是最神秘、最关键的步骤。又分为小盘勾与大盘勾。陈酿成酒,妙在盘勾,宛如画师绘龙点睛一笔。古法酱香酿酒之勾兑,乃是以酒勾酒,无任何香精、添加剂,与如今滥行之所谓以食用酒精为基本原料进行勾兑的白酒(用酒精加入香精香料和少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品)绝然不同,不可不察。

    陈酿、年份酒

    陈,顾名思义,年份久远方可冠以“陈”字。世上酒种繁多,并非皆以陈为美,独酱香酿酒以其无任何添加剂(甚至酿造过程除浸润原料外几乎无水)方能年份愈久远酒香愈醇厚。酱香佳品,至少历经五年方可盘勾成型。时下所谓陈酿一般指窖藏时间久远者。酱香佳酿经窖藏,酒内各种成分自然调和以达中庸之境,性浊者沉降,性清者飘升,其味大致厚重凝香,唯失之略显瘀滞,故以其他年份酒(包括新酒)以不同分量进行勾兑,涤浊和清,发其幽雅,去其暮气,自成新味——此即各年份酒之成因。以香精勾兑欺世盗名者不论,真正酱香年份酒高低之别全在酒师盘勾之际神思运用之拙妙,唯善饮者可鉴。

     

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